" 조상의 입맛 두부 " 詩作 note

우리나라를 대표하는 음식을 한두 가지만 선택하여 추천하기는 참으로 힘들겠지만 일반적으로 김치와 고추장, 그리고 콩을 주원료로 하는 각종 장 종류와 두부 등을 목록에서 빼놓을 수는 없을 것이다.
그 중에서도 두부는 별다른 제한이나 까다로운 격식 없이 우리의 식탁에 여러 형태로 등장하는 아주 친숙한 단골 메뉴이다.
두부(soybean curd)는 공법상으로는 대두의 가용성분을 뜨거운 물로 추출하여 추출액 중의 주요 단백질인 글라이시닌(glycinin)을 마그네슘 혹은 칼슘염, 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone) 등의 응고제로 응고시킨 것이라고 표현할 수 있다.
사실 콩이 인간에게 주요한 먹거리가 된 역사가 장구하듯이 콩의 가공품인 두부 또한 그 역사가 유구하여 지금으로 부터 약 2000년 전 중국 전한의 무제 때인 BC.2세기 경 ‘회남왕(淮南王) 유안(劉安)’이 만들었다는 것이 역사적인 정설로 되어있다.
그러나 당말송초(唐末宋初)의 문헌인 ‘청이록(淸異錄)’에 처음 나오는 것으로 미루어 북방 유목민족과 교류가 있었던 당나라 후기에 ‘유락(乳酪)문화’의 영향을 받아 이미 두부가 만들어졌을 것으로 보는 학자도 있다고 한다. 우리나라에서 두부가 처음 등장하는 문헌으로는 ‘육당 최남선’이 발굴한 고려말의 성리학자 ‘이색(李穡)’의 ‘목은집(牧隱集)’에 수록된 두부를 예찬하는 글 중에 ‘大舍求豆腐來餉 (큰집에서 두부를 구하여 먹이다)’라는 시제(詩題)로 ‘菜羹無未久 豆腐截肪新 便見宣疎齒 眞堪養老身 (채소국에 입맛을 잃은 지도 오래 되었다. 두부를 썰어보니 기름진 비게같이 새롭구나. 문득 보아하니 치아가 성글지 않아도 좋은 듯 하니 정말로 늙은 몸을 보양할 만 하다.)’ 하는 구절이 있는 것으로 보아 이미 고려말 이전인 당대(唐代)에 두부제조법이 우리나라에 유입되었다는 육당의 추리에 공감을 할 수 있다고 하겠다.
그런가 하면 두부의 제조법을 불교가 융성하던 통일신라나 고려시대에 스님들이 중국에 유학하여 배워온 후, 두부식품이 육식을 금하는 승려음식의 특성에 적합하고 그 당시로서는 새로운 맛과 멋, 그리고 오늘과 같은 영양학적 분석은 없었다 하더라도 나름대로의 영양적 평가와 먹기에 편한 음식으로 분류하여 오랜 동안 사찰음식으로만 먹을 수 있는 것으로 그 제조기술이 보완, 발전시켜 일반에게는 알려지지 않은 채 사찰에서만 전수되었을 것으로 본다면 고려말 이전에 전래되었을 것이라는 추측도 가능하다.
두부의 이름은 본래 ‘백아순(白雅馴)’이었는데 이를 방언이라고 생각, 따로 이름하여 ‘포(泡)’라고 하였다고도 한다.
역사적으로 볼 때 우리나라의 여러 ‘능원(陵園)’에는 각각 ‘승원(僧院)’이 있어 여기서 두부를 만들어 바치게 하였으니 이 승원을 ‘조포사(造泡寺)’라고 하였다.
두부는 초기에는 희귀식품으로 존재하다가 조선조에 이르러 대중화 되었으며 세종 14년 명나라에 사신으로 파견되었던 ‘박신생’이 명나라 황제의 서한을 가지고 돌아왔는데 그 내용인즉, “조선에서 보낸 여인네들의 음식 솜씨가 뛰어나고, 특히 두부를 만들고 요리하는 솜씨가 절묘하니 앞으로도 두부를 잘 만드는 여인네들을 골라 보내달라.”는 내용이 있음으로 미루어 당시 우리나라 여인들의 두부 만드는 기술이 뛰어났던 것이라고 하겠다.
또한 일본의 두부는 임진왜란 중에 ‘병량(兵糧) 담당관’으로 와 있던 ‘오까베지로베(岡部治郞兵衛)’란 자가 조선에서 그 제조법을 배워갔다 하기도 하고 진주성 싸움에서 ‘경주성장(慶州城將) 박호인 (朴好仁)’이 일본인에게 붙들려가서 ‘도사노고오찌’에서 두부제조업을 시작한 것이 근세 일본 두부제조업의 시초라고 하기도 한다.
우리나라의 두부조리 가공법은 이처럼 뛰어나고 대단히 다채로워 일찍이 중국과 일본을 비롯한 여러 나라에 그 기술을 전파하는 수준에 이르렀으나 안타깝게도 계승 발전되지 못하고 오늘날에는 그 기술들이 대부분 유실되어버린 것이 엄연한 현실이다.
현재 시점에서 보았을 때, 오히려 일본과 중국은 우리보다 두부의 종류와 두부요리의 다양성이 우위임을 인정할 수 밖에 없으며 따라서 두부의 소비도 월등히 많은 걸 알 수 있다.
그리고 두부제조에 관련한 기계산업의 발전은 일본, 우리나라, 중국의 순위를 보이고 있다.
이는 우리나라의 두부산업 관련업자들의 가일층의 노력이 절실히 필요한 대목이다.
최근에는 서구인들도 콩의 효능과 두부의 신비로움에 대하여 인식이 높아져 미국의 경우 이미 과거 ‘클린턴 대통령’의 식단에 두부를 필수적으로 넣었을 정도로 차츰 건강식으로써의 두부의 위상을 실천적으로 입증해 보이고 있을 정도이다.

두부는 양질의 식물성 단백질이 풍부한 알카리성 식품으로 육식이 금지되어 있는 고혈압, 심장병, 당뇨병 등 성인병 환자의 단백질 공급원으로 각광받고 있으며 성장, 발육, 체내의 대사물질 등 생명을 유지하는 데 없어서는 안되는 필수아미노산이 다량 함유되어 있고, 치아와 골격을 형성하는 기본물질인 칼슘도 엄청나게 함유되어 있으며 비타민Ｂ 복합체 및 비타민Ｅ도 역시 다량 함유하고 있다. 그러므로 우유와 달걀이 가공되지 않은 자연상태에서 가장 완전한 식품이라면 두부는 가공식품 중에서 가장 완전한 식품이라 할 수 있다. 또한 두부는 소화흡수율이 95%이상으로, 소화기능이 떨어지는 환자나 어린이 노약자에게 가장 적합한 식품이라 할 수도 있다.중국이나 일본의 예를 보면 어느 장수촌의 경우 주민들이 하루에 최소 한 끼는 거르지 않고 두부를 먹는다는 사실로 보아 두부는 장수식품이라 할 수도 있겠다.
사실 두부의 효능은 간단하게 요약하기가 벅찰 정도로 무궁무진하다.
가장 대표적인 몇 가지를 추려보자면, 우선 성장기 어린이 두뇌 발달에 효과적이고 뼈와 근육 성장을 도와주며 여성의 갱년기 증상 완화와 유방암, 난소암 예방 그리고 변비치료와 골다공증 예방에 탁월하며 체내의 콜레스테롤 감소와 아울러 노화를 억제하고 전립선, 치매, 심장병 예방에도 특효이다.

두부의 제조방법을 보면 이미 1450년 문종원년에 ‘간수(艮水)’ 이외에 ‘산수(酸水-현재의 G.D.L)’의 사용을 거론하였고, 1500년 초에 ‘석고(石膏-현재의 황산칼슘)’ 등 다양한 응고제를 사용하고자 했던 것이 옛 문헌의 기록에 나와 있다.
또한 두부음식 문화를 ‘국(羹)류, 탕(湯)류, 찌개(自蓋)류, 전(煎)류, 적(炙)류’ 등과 같이 다양하게 발전시킨 우리 조상들은 두부음식 하나에도 세속에 따라 맛과 멋을 함께 음미하는 낭만이 있었던 것으로 보인다.두부의 종류를 보면 새끼로 묶어서 들고 다닐 만큼 단단한 ‘막두부’, 팩에 콩즙과 응고제를 넣고 그대로 가열해 살균과 동시에 굳혀서 처녀의 고운 손이 아니고는 문들어진다는 ‘연두부’, 콩즙을 끓일 때 약간 태워서 탄내를 내는 ‘탄두부’, 굳기 전에 먹는 ‘순두부’, 속살을 예쁘게 한다는 ‘약두부’, 명주로 싸서 굳히는 ‘비단두부’, 그리고 베에 싸서 굳힌 ‘베두부’, 콩물을 무명자루에 넣어 짜서 굳힌 ‘무명두부’, 삭혀먹는 ‘곤두부’, 딱딱하게 굳힌 일반 두부를 얇게 저며 속까지 기름에 튀겨먹는 ‘유부’, 얼려먹는 ‘언두부’, 두부를 끓일 때 생기는 ‘두부피(유바)’, 두유를 짤 때 무명 자루에 남은 찌꺼기인 ‘비지’ 등 두부의 종류와 이름도 헤아릴 수 없이 많았었다. 오늘날에는 이러한 다양한 제품을 만드는 방법이나 기술이 전부 전수되지 않고 쉽게 먹을 수 있고 간단하게 먹을 수 있는 지극히 일반적인 두부제품인 ‘모두부, 순두부, 연두부, 유부’등이 계승되어지고 있는 것이 현실이다. 두부의 명칭도 그 지방의 방언과 사투리에 따라 ‘또부, 도부, 뚜부’ 등의 이름으로 불리워 지기도 하고 지역의 이름을 넣어 ‘정선두부, 초당두부, 만월두부, 향림두부’ 등으로 불리워 지기도 하며, 전국적으로 볼 때 지극히 제한적이고 미미하기는 하나 지역에서 생산되는 특산물을 첨가하고, 첨가되는 부재료의 이름에 따라 ‘잣두부, 황기두부, 솔잎두부, 해조두부, 야콘두부, 검은콩두부, 야채두부’ 등으로 부르기도 한다.

이처럼 다양한 역사와 전통에 빛나며 오랜 시절 우리 민족의 친구로 지내온 두부가 명목상으로는 전통식품이라고 하면서도 각 지방마다 특색을 갖춘 제품을 활발하게 생산하지 못하고, 겨우 대동소이한 맛과 품질의 두부만을 앞다투어 생산하게 된 가장 큰 이유는 콩(大豆)의 자급자족을 이루지 못하고 대부분을 수입콩에 의존하는 오늘날의 농촌 현실에 기인한다고 할 수 있다.
옛날부터 우리 조상들은 ‘신토불이(身土不二)’라 하여 살고 있는 곳에서 100리 밖에서 나는 음식은 먹지도 않았다고 하였다.콩의 자급율이 채 10%에도 미치지 못하는 현시점에서 수입콩과 규격화된 첨가물을 섞어 찍어내듯 대량으로 공산품 두부를 만들어 내는 소위 식품업계의 큰 손인 일부 대기업의 책임자들은 말로만 “두부는 무조건 좋은 식품” 이라고 주장할 것이 아니라, 정말로 우리가 자랑할 만한 전통식품인 두부에 관련한 부단한 연구와 신제품 개발 노력이 절실하게 필요한 때라고 생각한다.
우리의 입맛이 근본적으로 바뀌지 않는 한 앞으로도 두부는 영원한 우리 식단의 최상위층 단골손님일 수 밖에 없으니 말이다.
그런데 이처럼 조금은 답답한 가운데에도 일각에서 신선한 소식들이 심심챦게 들려나고는 있으니 좀 늦기는 하였지만 다행스러운 일이다.
건강과 웰빙, 힐링을 추구하는 최신 트렌드에 발맞추어 화학제품 응고제인 간수를 일절 사용하지 않고 제주도에서 자생하는 순수 천연물질인 손바닥선인장 추출물로 두부를 응고시키는 생산 공법을 개발하여 우리나라는 물론 중국의 특허까지 취득한 ‘선인장두부’ 제조업체가 있는가 하면 ‘알로에두부, 유산균두부, 녹차두부, 카레두부, 약초두부’ 등 신기술로 새로운 맛과 영양이 풍부한 개발품을 생산하여 국내외의 두부시장에 도전하는, 소규모이지만 미래지향적인 물결들이 도처에서 일어나고 있다는 것은 참으로 권장할 만한 일이라 하겠다.
그런 의미에서 앞으로 우리는 더 맛있고 영양가 높은 건강두부를 손쉽게 즐길 수 있는 기회가 늘어날 것을 기대해도 좋을 듯 싶다.